Les Cuisiniers du Coeur
Ce 22 février 2014 à Charleroi
Une dizaine de chefs au service des démunis pour offrir un peu de chaleur et de réconfort.
J'y serai avec un potage courgette et concassé de tomates

On a testé les fraises de notre région

n.c.

Wallonie picarde de saison...

Nous avons fait tester des fraises à deux chefs cuisiniers. Verdict: une qualité très variable

La saison des fraises, c’est maintenant! Nous en avons fait tester quelques unes par deux chefs cuisiniers de la région. Surprise: on apprend que même les fraises de Lesdain sont différentes.

Saison des fraises oblige, on a fait goûter les fruits à deux chefs de la région. Dans notre panier, nous avions deux barquettes de fraises de Lesdain: une à 2,49 euros les 500 g venant du Delhaize, une à 3,25 euros les 500 g venant de l’épicerie de la rue Royale. Les autres: une barquette Bio à 3,99 euros les 250 g, et des “ fraises belges ” à 2,49€ les 500g.
Verdict? Stéphane Chermanne, chef cuisinier au restaurant L’Etang Bleu à Lobbes et Xavier Adam, chef cuisinier à l’Atelier Gourmand à Frameries ont tout de suite repéré le petit producteur du tas: les fraises bio. “ Elles paraissent plus naturelles, elles ont des petits défauts ”. Ces fraises ont aussi une forte odeur. Par contre “ elles sont acides, pas fort sucrées, un peu fades”, estiment nos spécialistes.
La barquette qui a reçu leurs faveurs? Les fraises de Lesdain de la rue Royale, “ venues à maturité lentement, super sucrées, belle couleur rouge foncé, il ne faut rien y ajouter: les servir nature c’est mettre vraiment en valeur le travail du producteur ”.
Les autres fraises de Lesdain, par contre, sont “ fades à mourir, elles n’ont pas de goût, l’intérieur est creux, rose pâle et fibreux ”.
Quant aux ”fraises belges ”, nos gourmets les ont trouvées “ extrêmement acides ”.
Finalement, nos deux chefs n’utiliseraient pour travailler ni les fraises de Lesdain du Delhaize, ni les “ fr aises belges ”. Les bio seraient “ bonnes pour faire des sorbets ou des glaces ”, quant aux fraises de Lesdain de la rue Royale, “ elles sont trop riches pour être transformées en sorbet: il faut les manger nature, sans rien ajouter ”.
Les critères des chefs
Comment nos deux experts de la gastronomie choisissent-ils leurs fraises?
“ On préfère les fraises plus petites, car les plus grosses sont généralement pleines d’eau ”, pour la couleur “On préfère les fraises avec une couleur foncée, bien rouge. Quand elles sont plus pâles c’est qu’elles ont eu moins de soleil ”.
Mais, “ chaque variété a sa spécificité: on va choisir une fraise en fonction de ce qu’on recherche ”, précisent-ils. Quoi qu’il arrive, ces deux chefs se fournissent en Belgique quand c’est la saison: “ Il faut toujours utiliser les fruits de saison: pour les fraises de Belgique, comme celles de Lesdain, c’est de mai à début juillet ”. En hiver, ils ne cuisinent pas de fraises. “ Suivre les saisons permet de varier les menus, de travailler des aliments différents. Moi, je peux mettre 10 euros pour un kilo de fraises, si la qualité est là il n’y a pas de problème ”, affirme Stéphane Chermanne, “ de bonnes fraises, on peut les conserver une semaine alors que des fraises de mauvaise qualité vieillissent en deux jours ”.
Cependant, la différence de prix affichée entre la barquette bio et la barquette des fraises de Lesdain ne leur semblait pas justifiée.
“ J’espère que les petits producteurs locaux n’utilisent pas d’additifs et qu’ils respectent les sols. On va chez eux car les produits sont de meilleure qualité ”, concluent nos amoureux de la production locale de qualité -et de saison.
Xavier Adam et Stéphane Chermanne, testeurs de fraises pour un jour C.ROCHE

 

Wavre: trophée Romeyer: tvcom brabant wallon

 
Mardi 19 mars 2013
Pour la 9ème année consécutive le trophée Romeyer est organisé par l'école hôtelière Baron Romeyer de l'IPES de Wavre. Pour cette édition 2013 . 6 écoles ont été sélectionnées pour participer au concours dont une équipe de l'IPES. Une de nos équipe a vécu une partie de la matinée à leur côté. Ambiance dans les cuisines. Nathalie Wacquez . Images: Samuel Francis



Voir la vidéo sur :
http://www.tvcom.be/index.php/info/news/10480-wavre-trophee-romeyer

Ecole hôtelière "Baron Romeyer" Wavre

 

1^ère place à Institut Emile Gryson à Anderlecht .

2^ème place à EHPNamur Citadelle Namur

3^ème place à  Val ITMA Tournai 

4^ème Exe quo : Ecole hôtelière Baron Romeyer Wavre 

    Hotelschool Ter Duinen Koksijde  

    Institut enfant Jésus Etterbeek 

Les coaches

 

1.      Institut Emile Gryson à Anderlecht :

Loriaux Donald,  chef exécutif de la Brasserie Park Side Bruxelles.

2.     EHPNamur Citadelle :

Bourguignon Olivier, chef propriétaire  Le Darville à Wierde.

3.     Val ITMA Tournai :

Adam Xavier. Traiteur Adam. « L’atelier gourmand »  à Frameries.

4.     Ecole hôtelière Baron Romeyer Wavre :

Lotin Stéphanie chef exécutif traiteur Mattard. à Grez-Doiceau.

5.     Hotelschool Ter Duinen Koksijde  :

Bauwens Karel , chef exécutif Villa Doornbos à Brakel.

6.     Institut enfant Jésus Etterbeek :

Vervisch Vincent chef exécutif :ER.PU.RE à Bruxelles.

 

 

Les prix intermédiaires

1.      Le coach de l’année

Lotin Stéphanie chef exécutif traiteur Mattard. à Grez-Doiceau. WAVRE

2.     Le prix Rougié

Formation Rougié à Pau  Loriaux Donald,  chef exécutif de la Brasserie Park Side Bruxelles.ANDERLECHT

3.     Le prix poisson « océan marée »

Adam Xavier. Traiteur Adam. « L’atelier gourmand »  à Frameries. TOURNAI

4.     Le prix dessert chocolat « Valrhona »

L’équipe de l’ EHPNamur Citadelle NAMUR.

5.     Le prix « o de fruits » alcool de cuberdon

L’équipe de l’ EHPNamur Citadelle NAMUR.

6.     Le prix « Académie du Vieux Sart » 1 an de formation de haut de gamme.

Civibin David, élève de l’EPHNamur NAMUR

7.      Le prix « Green Coock » meilleur gestion des déchets

L’équipe du Val ITMA de TOURNAI
8.  Le prix "Rufus"
Adam Xavier. Traiteur Adam. « L’atelier gourmand »  à Frameries. TOURNAI
 

 

  http://www.rtbf.be/tv/emission/detail_sans-chichis/rubriques/loisirs/article_bons-plans-pour-le-nouvel-an-chinois?id=7425113&emissionId=38