Une belle journée riche en émotion

Mars 2014
Ecole hôtelière « Sainte famille » à Virton
L’école hôtelière « la Sainte famille » de Virton (partenaire Euro Toques Belgique) a organisé
dans le courant de ce mois de mars un jumelage avec une école hôtelière Polonaise.
C’est dans ce cadre que Mrs Adam Xavier (l’Atelier Gourmand de Frameries) « Administrateur
Euro Toques » et Dewalque (L’auberge du sabotier à Awenne) « membre Euro Toques » ont
présentés plusieurs démonstrations de découpes et sculptures de fruits et légumes ainsi quet le travail du chocolat.
Cette journée a remporté un très vif succès et suscité beaucoup d’intérêt auprès des jeunes
réunis.
Euro Toques s’engage pour l’avenir de notre profession et privilégiera toujours ce type d’action
auprès de nos futurs « chefs ».

Pour ce 10ème anniversaire du « Trophée », les murs
de l’école hôtelière « Baron Romeyer » de Wavre ont
accueillis de très grandes personnalités du monde de
la restauration et de la gastronomie.
Parmi le nombreux jury de cuisine présent et Présidé
par Mr Baert de la Blommerie à Mouscron, l’on
pouvait reconnaître Messieurs Thomaes du
restaurant le château du Mylord à Ellezelles, Martin du restaurant « Lemonier » à Ellignies
Sainte Anne, Marcin du Dolce à la Hulpe, Fauville, vice-champion du monde des « maître
fromager », Arguelles de Camargo du Parlement Européen, Filot Directeur hôtelier du
R.I.S.H à liège, Devos de la Cravache à Rekkem, Renard de la Renaissance à Dottignies et
beaucoup d’autres personnalités dont la liste serait trop longue à citer.
Le jury de salle se composait de nos partenaires, de personnalités de la presse gastronomique et
de représentants d’associations professionnelles.
Ce concours de très grande qualité a
départagé les 6 écoles présentes dans
un score « ultra serré ».
Jugez plutôt !! Entre le 1er et le 4ème
classé, 0.8% les séparait « signe
d’une qualité reconnue
unanimement par un jury averti et
professionnel »

Voici le résultat du concours
1ère place à Institut Emile Gryson à Anderlecht .
2ème place à Val ITMA Tournai
3ème place à l’ l.P.E.T.H :.Ecole hôtelière de Saint Ghislain.
4ème Exe quo : Ecole hôtelière Baron Romeyer Wavre :
L’Institut « l’enfant Jésus » d’Etterbeek
L’Institut « Saint Vincent de Paul » d’Uccle

Les prix intermédiaires
1. Le coach de l’année
Adam Xavier. Traiteur XavierAdam.
« L’Atelier Gourmand » à Frameries.
Val -Itma de    
Tournai
2. Le prix « Rougié »
l.P.E.T.H :.Ecole hôtelière de Saint Ghislain.
3. Le prix poisson « océan marée »
l.P.E.T.H :.Ecole hôtelière de Saint Ghislain.
4. Le prix dessert chocolat « Valrhona »
Institut Emile Gryson Anderlecht
5. Le prix « liqueur de chicon » GERVIN
Val-Itma de Tournai
6. Le prix « Green Coock » meilleur gestion des déchets
L’équipe du Val-Itma de Tournai





        

  

Les Cuisiniers du Coeur
Ce 22 février 2014 à Charleroi
Une dizaine de chefs au service des démunis pour offrir un peu de chaleur et de réconfort.
J'y serai avec un potage courgette et concassé de tomates

On a testé les fraises de notre région

n.c.

Wallonie picarde de saison...

Nous avons fait tester des fraises à deux chefs cuisiniers. Verdict: une qualité très variable

La saison des fraises, c’est maintenant! Nous en avons fait tester quelques unes par deux chefs cuisiniers de la région. Surprise: on apprend que même les fraises de Lesdain sont différentes.

Saison des fraises oblige, on a fait goûter les fruits à deux chefs de la région. Dans notre panier, nous avions deux barquettes de fraises de Lesdain: une à 2,49 euros les 500 g venant du Delhaize, une à 3,25 euros les 500 g venant de l’épicerie de la rue Royale. Les autres: une barquette Bio à 3,99 euros les 250 g, et des “ fraises belges ” à 2,49€ les 500g.
Verdict? Stéphane Chermanne, chef cuisinier au restaurant L’Etang Bleu à Lobbes et Xavier Adam, chef cuisinier à l’Atelier Gourmand à Frameries ont tout de suite repéré le petit producteur du tas: les fraises bio. “ Elles paraissent plus naturelles, elles ont des petits défauts ”. Ces fraises ont aussi une forte odeur. Par contre “ elles sont acides, pas fort sucrées, un peu fades”, estiment nos spécialistes.
La barquette qui a reçu leurs faveurs? Les fraises de Lesdain de la rue Royale, “ venues à maturité lentement, super sucrées, belle couleur rouge foncé, il ne faut rien y ajouter: les servir nature c’est mettre vraiment en valeur le travail du producteur ”.
Les autres fraises de Lesdain, par contre, sont “ fades à mourir, elles n’ont pas de goût, l’intérieur est creux, rose pâle et fibreux ”.
Quant aux ”fraises belges ”, nos gourmets les ont trouvées “ extrêmement acides ”.
Finalement, nos deux chefs n’utiliseraient pour travailler ni les fraises de Lesdain du Delhaize, ni les “ fr aises belges ”. Les bio seraient “ bonnes pour faire des sorbets ou des glaces ”, quant aux fraises de Lesdain de la rue Royale, “ elles sont trop riches pour être transformées en sorbet: il faut les manger nature, sans rien ajouter ”.
Les critères des chefs
Comment nos deux experts de la gastronomie choisissent-ils leurs fraises?
“ On préfère les fraises plus petites, car les plus grosses sont généralement pleines d’eau ”, pour la couleur “On préfère les fraises avec une couleur foncée, bien rouge. Quand elles sont plus pâles c’est qu’elles ont eu moins de soleil ”.
Mais, “ chaque variété a sa spécificité: on va choisir une fraise en fonction de ce qu’on recherche ”, précisent-ils. Quoi qu’il arrive, ces deux chefs se fournissent en Belgique quand c’est la saison: “ Il faut toujours utiliser les fruits de saison: pour les fraises de Belgique, comme celles de Lesdain, c’est de mai à début juillet ”. En hiver, ils ne cuisinent pas de fraises. “ Suivre les saisons permet de varier les menus, de travailler des aliments différents. Moi, je peux mettre 10 euros pour un kilo de fraises, si la qualité est là il n’y a pas de problème ”, affirme Stéphane Chermanne, “ de bonnes fraises, on peut les conserver une semaine alors que des fraises de mauvaise qualité vieillissent en deux jours ”.
Cependant, la différence de prix affichée entre la barquette bio et la barquette des fraises de Lesdain ne leur semblait pas justifiée.
“ J’espère que les petits producteurs locaux n’utilisent pas d’additifs et qu’ils respectent les sols. On va chez eux car les produits sont de meilleure qualité ”, concluent nos amoureux de la production locale de qualité -et de saison.
Xavier Adam et Stéphane Chermanne, testeurs de fraises pour un jour C.ROCHE